Хлеб без глутена

Богати хлеб

Глутен је природни састојак у житарицама које најчешће користимо за печење хлеба. То је протеин који се налази у пшеници, ражи, спелти и јечму. Делује као везивни састојак у овим брашнима, чинећи да се тесто лако растеже, лако нараста, буде меко, лагано, прозрачно и има хрскаву кору. То су особине које волимо код хлеба и других пецива. „Обичан“ хлеб се најчешће заснива на пшеници, чак и ако му се дода 1/5 кукурузног брашна, хлеб мало пожути и назива се „кукурузни“, али је и даље првенствено бео. У нашој култури најчешће једемо овај бели пшенични хлеб са или без мало „боје“.

Житарице, посебно у облику хлеба, основа су наших прехрамбених навика, богате су минералима, влакнима и дају нам основну хранљиву енергију. Штета је што се од тако широког избора житарица заустављамо само на пшеници и белом хлебу.

Глутен се у последње време често помиње као алерген и као састојак који може изазвати нетолеранцију на храну. „Безглутенске“ варијанте основних пекарских производа постају све популарније.

Без обзира на ваш став према глутену, хлеб без глутена је опција коју можете користити да обогатите своју свакодневну исхрану разноврсним житарицама и тиме другачијим извором вредних хранљивих материја.

Ови рецепти представљају основни принцип прављења хлеба од житарица без глутена. Предлажем три опције: просо, кукуруз и хељда са основом од пиринча и тапиоком као везивним састојком.

Основни кораци за златни хлеб

1. Избор брашна

Први корак је да изаберете које брашно ћете користити за прављење хлеба. У овим рецептима, хлеб има основно брашно, а то је пиринчано брашно, коме се додаје „хлебно брашно“, тапиока за везивање и овас по потреби ако треба мало да згуснемо смесу.

2. Млевење зрна

Можете купити пиринчано, просо, кукурузно и хељдино брашно, али можете узети и цела зрна и самељити их у брашно у добром млинцу за кафу. Мени је то лакше и боље јер имам цела зрна код куће, па само самељем колико ми је потребно пре него што их употребим. Добра ствар код свежег млевења је то што све што се самеље директно пре употребе има више пране него оно што је дуго млевено и „парено“. Знамо да ово важи за кафу и зачине, који имају веома другачију арому када су свеже самељени у поређењу са фабричким млевењем након чега се пакују у прах и остављају на полицама. Исто важи и за зрна, ако имате прилику, самељите их пре употребе.

3. Намакање

Пошто су то житарице које бисмо обично кували дуго времена, сматрамо да и оне у нашем хлебу треба „скувати“ или термички обрадити у влажној атмосфери. Зато их намачемо преко ноћи (или најмање 6 сати) након што се самељу у брашно. Дуже намакање помаже тврдом зрну, у овом случају брашну, да упије воду. Без овог корака, верујте ми, хлеб ће се мрвити и неће развити свој богат укус. Хељда се не намаче јер и она упија неограничену количину воде и не може се оцедити.

Након што самлејем зрна у брашно, стављам их у велику посуду, напуним доста воде и мешам да нема грудвица. Брашно без глутена ће се после неког времена одвојити од воде и слегнути као песак. Глутенска брашна у контакту са водом почињу да стварају хомогену смесу као за палачинке и брашно се неће одвојити од воде, али са овим хоће. Дакле, само мешам и оставим да одстоји, када идете да се оцедите, оцедите полако, не треба вам газа нити цедиљка, само преко ивице посуде док песак не почне да се оцеђује, наравно да га не бацимо. Када се слегне, неће бити тешко. Пошто сам љубитељ намакања, волим да с времена на време променим воду, оцедим, поново додам воду и промешам, па оставим да одстоји и поново оцедим после неколико сати за коначну припрему.

4. Односи састојака и конзистенција печења

Сада сам натопила зрна, када их помешам смеса ће бити прилично ретка. Конзистенција за печење овог хлеба треба да буде густа као пире кромпир, што значи да није грудваста (као код класичног хлеба) али не сме бити ни превише ретка, пребацујем је у плех уз помоћ кашике. Ова савршена конзистенција се постиже додавањем тапиоке и овсене каше, што је описано у наставку у припреми хлеба.

5. Плесан

Хлеб без глутена се пече у плеху за векну. Ја обично користим обичан плех за векну, али за ове рецепте сам имала плех за куглоф и испоставило се да је одличан, можда чак и бољи. Важно је да плех држи и загрева хлеб са свих страна, било да је метални, стаклени или глинени, пластика неће достићи довољну температуру. Хлеб се равномерно пече у плеху за куглоф јер се овде средина смањује, а у супротном може остати мало лепљива. Плех се пре печења лагано подмаже уљем.