Hljeb bez glutena
Bogati hljeb
Gluten je prirodni sastojak žitarica od kojih najčešće pečemo hljeb. To je protein koji se nalazi u pšenici, raži, piru i ječmu. U tijestu djeluje kao vezivo, pa se ono lakše razvlači i podiže, ostaje mekano i prozračno, dok korica postaje hrskava. Upravo te osobine volimo kod hljeba i drugih pekarskih proizvoda. Uobičajeni hljeb najčešće se zasniva na pšenici. Čak i kada mu dodamo malo kukuruznog brašna i nazovemo ga kukuruznim, njegova osnova obično ostaje bijelo pšenično brašno.
Žitarice, naročito u obliku hljeba, važan su dio naših prehrambenih navika i donose energiju, vlakna i minerale. Šteta je da se uz toliko različitih žitarica zaustavimo samo na pšenici i bijelom hljebu.
Gluten se posljednjih godina često spominje kao alergen i sastojak koji kod nekih osoba može izazvati zdravstvene tegobe. Osobe s celijakijom moraju ga potpuno izbjegavati, dok je za druge važno da potrebu za ograničenjem procijene sa zdravstvenim stručnjakom. Istovremeno su sve dostupnije bezglutenske verzije osnovnih pekarskih proizvoda.
Bez obzira na vaš odnos prema glutenu, hljeb bez glutena može obogatiti svakodnevnu ishranu različitim žitaricama i novim izvorima vrijednih nutrijenata.
Ovi recepti predstavljaju osnovni princip pripreme hljeba od žitarica koje ne sadrže gluten. Predlažem tri varijante – proso, kukuruz i heljdu – uz osnovu od riže i tapioku kao vezivo.
Osnovni koraci do zlatnog hljeba
1. Odabir brašna
Prvi korak je izabrati brašno od kojeg ćete praviti hljeb. U ovim receptima osnovu čini rižino brašno, kojem dodajemo brašno po kojem će hljeb dobiti ime, tapioku kao vezivo i, po potrebi, zobene pahuljice za zgušnjavanje smjese.
2. Mljevenje žitarica
Možete kupiti brašno od riže, prosa, kukuruza i heljde, ali možete samljeti i cijele žitarice u dobrom mlincu za kafu. Meni je to jednostavnije jer žitarice imam kod kuće i sameljem samo količinu koja mi je potrebna. Prednost svježeg mljevenja je što tako pripremljeno brašno zadržava više prane od brašna koje je već dugo samljeveno i polako gubi aromu. To dobro poznajemo kod kafe i začina: svježe samljeveni imaju snažniji miris od fabrički mljevenih proizvoda koji su dugo stajali na polici. Isto vrijedi i za žitarice, pa ih, kada imate mogućnost, sameljite neposredno prije upotrebe.
3. Namakanje
Ove žitarice bismo inače duže kuhali, pa i u hljebu moraju biti dobro termički obrađene u vlažnoj sredini. Zato ih, već samljevene u brašno, namačemo preko noći ili najmanje šest sati. Duže namakanje pomaže tvrdom zrnu, odnosno brašnu, da upije vodu. Bez tog koraka hljeb će se mrviti i neće razviti bogat okus. Heljdu ne namačem jer upija mnogo vode i poslije ju je teško ocijediti.
Nakon što sameljem žitarice u brašno, stavim ih u veću posudu, dodam dosta vode i dobro promiješam da ne ostanu grudvice. Bezglutenska brašna će se nakon nekog vremena odvojiti od vode i slegnuti poput pijeska. Brašna koja sadrže gluten u dodiru s vodom stvaraju homogenu smjesu, sličnu smjesi za palačinke, dok se ova brašna odvajaju. Zato ih samo promiješam i ostavim da odstoje. Vodu zatim polako odlijevam preko ruba posude; nisu potrebni ni gaza ni cjedilo. Prestanem kada se približim sloju brašna na dnu. Tokom dužeg namakanja volim jednom promijeniti vodu: pažljivo je odlijem, dodam svježu, promiješam i ostavim još nekoliko sati prije završnog cijeđenja.
4. Omjer sastojaka i gustoća za pečenje
Nakon namakanja smjesa je prilično rijetka. Za pečenje treba imati gustoću pirea: nije čvrsta kugla tijesta kao kod klasičnog hljeba, ali ne smije biti ni previše tečna. U kalup je prebacujem kašikom. Odgovarajuću gustoću postižem dodavanjem tapioke i zobenih pahuljica, kako je opisano u nastavku recepta.
5. Kalup
Hljeb bez glutena peče se u kalupu. Najčešće koristim običan kalup za hljeb, ali se za ove recepte odličnim pokazao i kalup za kuglof. Važno je da kalup drži i ravnomjerno prenosi toplotu sa svih strana; može biti metalni, stakleni ili glineni. U kalupu za kuglof sredina hljeba lakše se ispeče jer je nema u punoj širini, pa je manja vjerovatnoća da ostane gnjecava. Kalup prije pečenja blago nauljim.
SASTOJCI
– 300 g rižinog brašna
– 250 g drugog brašna
– 80 g tapiokinog brašna ili škroba
– voda preostala od namakanja nakon cijeđenja
– oko 4 g suhog kvasca
– dvije kašičice šećera
– jedna i po kašičica soli
– tri kašike ulja
– ulje za kalup
– sjemenke i orašasti plodovi po želji
PRIPREMA
Namočeno brašno ocijedim, zatim pomiješam sve sastojke i pripremim hljeb za pečenje. Količina vode zavisi od toga koliko je ostalo nakon cijeđenja, pa zobene pahuljice dodajem po potrebi. Najprije umiješam tapioku, so, šećer, ulje i kvasac; umjesto kvasca može se koristiti prašak za pecivo. Zatim provjerim gustoću smjese. Kod heljde, koju nisam namakala, ponekad dodam dvije kašike vode, dok uz proso ili kukuruz obično dodam nekoliko kašika zobenih pahuljica. Smjesu ostavim najmanje još tri sata da kvasac počne djelovati. Na kraju umiješam sjemenke: suncokret se slaže sa svim varijantama, susam s rižom i prosom, sjemenke bundeve s kukuruzom, a heljda s bademima ili orasima. Tijesto prebacim u kalup i pečem oko 45 minuta na 180 °C u potpuno zagrijanoj rerni.
Kada se naviknete na postupak, priprema postaje rutinska, a na stolu vas redovno čeka svjež domaći hljeb.
