Brezglutenski kruh

Bogat kruh

Gluten je naravna sestavina v žitih, ki jih najpogosteje uporabljamo za peko kruha. Je beljakovina, ki jo najdemo v pšenici, rži, piri in ječmenu. V teh mokah deluje kot vezivno sredstvo, zaradi česar se testo zlahka raztegne, zlahka vzhaja, je mehko, lahko, zračno in ima hrustljavo skorjo. To so lastnosti, ki jih imamo radi pri kruhu in drugih pekovskih izdelkih. »Navadni« kruh najpogosteje temelji na pšenici, tudi če mu dodamo 1/5 koruzne moke, kruh nekoliko porumeni in se imenuje »koruzni«, vendar je še vedno predvsem bel. V naši kulturi najpogosteje jemo ta beli pšenični kruh z malo »barve« ali brez nje.

Žita, zlasti v obliki kruha, so osnova naših prehranjevalnih navad, bogata so z minerali, vlakninami in nam dajejo osnovno hranilno energijo. Škoda je, da se iz tako široke izbire žit ustavimo le pri pšenici in belem kruhu.

Gluten se v zadnjem času pogosto omenja kot alergen in kot sestavina, ki lahko povzroči prehranske intolerance. Vse bolj priljubljene so “brezglutenske” različice osnovnih pekovskih izdelkov.

Ne glede na vaš odnos do glutena je kruh brez glutena možnost, s katero lahko obogatite svojo vsakodnevno prehrano z različnimi žiti in s tem drugačnim virom dragocenih hranil.

Ti recepti predstavljajo glavno načelo peke kruha iz žit brez glutena. Predlagam tri možnosti: proso, koruzo in ajdo z riževo osnovo in tapioko kot vezivo.

Osnovni koraci do zlatnog kruha

1. Izbor moke

Prvi korak je izbira moke, ki jo boste uporabili za pripravo kruha. V teh receptih ima kruh osnovno moko, to je riževa moka, ki ji dodamo “krušno moko”, tapioko za vezavo in po potrebi oves, če želimo zmes nekoliko zgostiti.

2. Mletje žita

Riževo, proseno, koruzno in ajdovo moko lahko kupite, lahko pa vzamete tudi polnozrnata žita in jih v dobrem kavnem mlinčku zmeljete v moko. Meni se zdi lažje in bolje, ker imam doma polnozrnata žita, zato jih pred uporabo zmeljem toliko, kot jih potrebujem. Dobra stvar pri svežem mletju je, da ima vse, kar je zmleto neposredno pred uporabo, več prane kot tisto, kar je bilo mleto dlje časa in “parjeno”. Vemo, da to velja za kavo in začimbe, ki imajo pri svežem mletju zelo drugačno aromo v primerjavi s tovarniškim mletjem, po katerem so zapakirana v prah in puščena na policah. Enako velja za žita, če imate možnost, jih pred uporabo zmeljete.

3. Namakanje

Ker gre za žita, ki bi jih običajno kuhali dolgo časa, menimo, da je treba tudi tista v našem kruhu “skuhati” oziroma toplotno obdelati v vlažnem okolju. Zato jih po mletju v moko namočimo čez noč (ali vsaj 6 ur). Daljše namakanje pomaga trdemu žitu, v tem primeru moki, da vpije vodo. Brez tega koraka se bo kruh, verjemite mi, drobil in ne bo razvil svojega bogatega okusa. Ajda se ne namaka, ker tudi sama vpije neomejeno količino vode in je ni mogoče odcediti.

Ko zrna zmeljem v moko, jih dam v veliko skledo, zalijem z veliko vode in premešam, da ne bo grudic. Brezglutenska moka se bo čez nekaj časa ločila od vode in posedla kot pesek. Glutenske moke v stiku z vodo začnejo ustvarjati homogeno zmes kot za palačinke in moka se ne bo ločila od vode, pri teh pa se bo. Torej samo premešam in pustim stati, ko greste odcejati, odcedite počasi, ne potrebujete gaze ali cedila, samo čez rob sklede, dokler pesek ne začne odcejati, seveda ga ne zavržemo. Ko se enkrat posede, ne bo težko. Ker sem ljubiteljica namakanja, rada občasno zamenjam vodo, odcedim, ponovno dodam vodo in premešam, nato pa pustim stati in čez nekaj ur spet odcedim za končno pripravo.

4. Razmerja sestavin in konsistenca peke

Zdaj sem zrna namočila, ko jih bom zmešala, bo zmes precej redka. Konsistenca za peko tega kruha mora biti gosta kot pire krompir, kar pomeni, da ni grudasta (kot pri klasičnem kruhu), vendar tudi ne sme biti preredka, s pomočjo žlice jo prenesem v pekač. To popolno konsistenco dosežem z dodajanjem tapioke in ovsenih kosmičev, kar je opisano spodaj pri pripravi kruha.

5. Plesen

Brezglutenski kruh se peče v pekaču za kruh. Običajno uporabljam navaden pekač za kruh, za te recepte pa sem imela pekač za kuglof in se je izkazal za odličnega, morda celo boljšega. Pomembno je, da pekač drži in segreva kruh z vseh strani, pa naj bo to kovinska, steklena ali glinena, plastika ne bo dosegla zadostne temperature. Kruh se v pekaču za kuglof peče enakomerno, ker se tukaj sredina zmanjša in lahko sicer ostane malo lepljiva. Pekač pred peko rahlo naoljimo.