Hljeb bez glutena

Bogati hljeb

Gluten je prirodni sastojak u žitaricama od kojih najčešće pečemo kruh. To je protein koji se nalazi u pšenici, raži, piru i ječmu. Djeluje kao vezivni sastojak u ovim brašnima, što čini da se tijesto lako rasteže, diže, bude mekano, lagano, prozračno, a kora hrskava. To su osobine koje volimo kod kruha i drugih pekarskih proizvoda. “Običan” kruh najčešće se bazira na pšenici, čak i ako mu se doda 1/5 kukuruznog brašna, kruh malo požuti i naziva se “kukuruznim”, ali je i dalje prvenstveno bijel. U našoj kulturi najčešće jedemo ovaj bijeli pšenični kruh sa ili bez malo “boje”.

Žitarice, posebno u obliku kruha, osnova su naših prehrambenih navika, bogate su mineralima, vlaknima i daju nam osnovnu nutritivnu energiju. Šteta je što se od tako širokog izbora žitarica zaustavljamo samo na pšenici i bijelom kruhu.

Gluten se u posljednje vrijeme često spominje kao alergen i kao sastojak koji može uzrokovati intolerancije na hranu. “Bezglutenske” varijante osnovnih pekarskih proizvoda postaju sve popularnije.

Bez obzira na vaš stav prema glutenu, hljeb bez glutena je opcija koju možete koristiti da obogatite svoju svakodnevnu ishranu raznovrsnim žitaricama i time dobijete drugačiji izvor vrijednih nutrijenata.

Ovi recepti predstavljaju primarni princip pravljenja hljeba od žitarica bez glutena. Predlažem tri opcije: proso, kukuruz i heljda sa rižinom bazom i tapiokom kao vezivnim sastojkom.

Osnovni koraci do zlatnog hljeba

1. Odabir brašna

Prvi korak je odabrati koje brašno ćete koristiti za pravljenje hljeba. U ovim receptima, hljeb ima osnovno brašno, a to je rižino brašno, kojem se dodaje “brašno za hljeb”, tapioka za vezivanje i zob po potrebi ako trebamo malo zgusnuti smjesu.

2. Mljevenje žitarica

Možete kupiti brašno od riže, prosa, kukuruza i heljde ali možete uzeti i cijele žitarice te ih izmljeti u brašno u dobrom mlincu za kavu. Meni je to lakše i bolje jer cijele žitarice imam doma pa samo izmeljem koliko trebam prije korištenja. Dobra stvar kod svježeg mljevenja je to da sve što meljemo direktno prije korištenja ima više prane od onoga što već dugo stoji izmljeveno i “hlapi”. To znamo da vrijedi za kavu i začine koji imaju itekako drugačiju aromu kada su friško mljeveni u odnosu na tvorničko mljevenje nakon kojega su pakirani u prahu i stajali na policama. Isto vrijedi i za žitarice, ako imate priliku izmeljite ih prije korištenja.

3. Namakanje

Budući da su to žitarice koje bismo inače dugo kuhali, smatramo da i one u našem kruhu treba “skuhati” ili termički obraditi u vlažnoj atmosferi. Zato ih namačemo preko noći (ili barem 6 sati) nakon što se samelju u brašno. Duže namakanje pomaže tvrdoj žitarici, u ovom slučaju brašnu, da upije vodu. Bez ovog koraka, vjerujte mi, kruh će se mrviti i neće razviti svoj bogati okus. Heljda se ne namače jer i ona upija neograničenu količinu vode i ne može se ocijediti.

Nakon što izmeljem žitarice u brašno, stavim ih u veću posudu, napunim s dosta vode i izmiješam da ne bude grudica. Bezglutenska brašna će se nakon nekog vremena odvojiti od vode i slegnuti kao pijesak. Glutenska brašna u kontaktu s vodom krenu stvarati homogenu smjesu kao za palačinke i neće se odvojiti brašno od vode ali kod ovih hoće. Zato samo zamiješam i pustim, kada idete ocijediti cijedite polako, ne treba ni gaza ni cjedilo, samo preko ruba posude dok se ne počne cijediti taj pijesak, naravno njega ne bacamo. Jednom kad se slegne to neće biti teško. S obzirom na to da sam ljubitelj namakanja volim jednom između promijeniti vodu, ocijediti, ponovo dodati vode i promiješati pa onda još jednom pustiti da stoji i ocijediti nakon nekoliko sati za završnu pripremu.

4. Omjer sastojaka i konzistencija za pečenje

Sada sam namočila žitarice, kada ih pomiješam smjesa će biti prilično rijetka. Konzistencija za pečenje ovog hljeba treba biti gusta kao pire krompir, što znači da nije grudvicasta (kao kod klasičnog hljeba) ali ne smije biti ni previše rijetka, prebacujem je u tepsiju uz pomoć kašike. Ova savršena konzistencija se postiže dodavanjem tapioke i zobenih pahuljica, što je opisano u nastavku u pripremi hljeba.

5. Kalup

Hljeb bez glutena se peče u kalupu za kuglof. Obično koristim običan kalup za kuglof, ali za ove recepte sam imala kalup za kuglof i pokazao se odličnim, možda čak i boljim. Važno je da kalup drži i zagrijava hljeb sa svih strana, bio on metalni, stakleni ili glineni, plastika neće dostići dovoljnu temperaturu. Hljeb se ravnomjerno peče u kalupu za kuglof jer se ovdje sredina reducira, a inače može ostati malo ljepljiva. Kalup se prije pečenja lagano namaže uljem.