Bogati kruh

Gluten je prirodni sastojak žitarica od kojih najčešće pečemo kruh. To je bjelančevina koja se nalazi u pšenici, raži, piru i ječmu. Djeluje kao vezivni sastojak u tim brašnima zbog kojega se tijesto lako razvlači, diže, bude mekano, rahlo, prozračno, a korica hrskava. To su kvalitete koje volimo kod kruha i ostalih pekarskih proizvoda. “Obični” kruh je najčešće baziran na pšenici, čak i ako mu se doda 1/5 kukuruznog brašna taj se kruh malo zažuti i zove “kukuruzni” no on je i dalje primarno bijeli. U našoj kulturi najčešće jedemo upravo taj bijeli pšenični kruh s ili bez malo “boje”.
Žitarice, pogotovo u obliku kruha, osnova su naših prehrambenih navika, bogate su mineralima, vlaknima te nam daju osnovnu hranjivu energiju. Šteta da se od tako širokog izbora žitarica zaustavimo samo na pšenici i bijelom kruhu.
Gluten se u zadnje vrijeme često spominje kao alergen i kao sastojak koji može uzrokovati intolerancije na hranu. Sve su popularnije opcije osnovnih pekarskih proizvoda u varijanti “bez glutena”.

Bez obzira koji stav imate prema glutenu, kruh bez glutena opcija je kojom možete obogatiti svoju svakodnevnu prehranu raznolikim žitaricama i time drugačijim izvorom vrijednih nutrijenata.

Ovi recepti primarni su princip pripremanja kruha od žitarica koje ne sadrže gluten. Predlažem tri opcije proso, kukuruz i heljda s bazom riže i tapiokom kao vezivnim sastojkom.

Osnovni koraci do zlatnog kruha

1. Odabir brašna

Prvi korak je odabrati od kojeg brašna ćete raditi kruh. U ovim receptima, kruh ima osnovno brašno i to je rižino na koje je dodano “brašno od kojeg je kruh”, tapioka za vezivo te zob po potrebi ako trebamo malo zgusnuti smjesu.

2. Mljevenje žitarica

Možete kupiti brašno od riže, prosa, kukuruza i heljde ali možete uzeti i cijele žitarice te ih izmljeti u brašno u dobrom mlincu za kavu. Meni je to lakše i bolje jer cijele žitarice imam doma pa samo izmeljem koliko trebam prije korištenja. Dobra stvar kod svježeg mljevenja je to da sve što meljemo direktno prije korištenja ima više prane od onoga što već dugo stoji izmljeveno i “hlapi”. To znamo da vrijedi za kavu i začine koji imaju itekako drugačiju aromu kada su friško mljeveni u odnosu na tvorničko mljevenje nakon kojega su pakirani u prahu i stajali na policama. Isto vrijedi i za žitarice, ako imate priliku izmeljite ih prije korištenja.

2. Namakanje

S obzirom na to da se radi o žitaricama koje bismo inače dulje vremena kuhali razmišljamo da se one u našem kruhu također moraju “skuhati” odnosno termički obraditi u vlažnoj atmosferi. Zato ih , već izmljevene u brašno namačemo preko noći (ili barem 6 sati). Dulje namakanje pomaže da se kruto zrno, u ovom slučaju već brašno, napije vode. Bez tog koraka, vjerujte mi, kruh se mrvi i ne razvije svoj bogati okus. Heljda se ne namače jer isto tako upije neograničeno puno vode i ne može se ocijediti.

Nakon što izmeljem žitarice u brašno, stavim ih u veću posudu, napunim s dosta vode i izmiješam da ne bude grudica. Bezglutenska brašna će se nakon nekog vremena odvojiti od vode i slegnuti kao pijesak. Glutenska brašna u kontaktu s vodom krenu stvarati homogenu smjesu kao za palačinke i neće se odvojiti brašno od vode ali kod ovih hoće. Zato samo zamiješam i pustim, kada idete ocijediti cijedite polako, ne treba ni gaza ni cjedilo, samo preko ruba posude dok se ne počne cijediti taj pijesak, naravno njega ne bacamo. Jednom kad se slegne to neće biti teško. S obzirom na to da sam ljubitelj namakanja volim jednom između promijeniti vodu, ocijediti, ponovo dodati vode i promiješati pa onda još jednom pustiti da stoji i ocijediti nakon nekoliko sati za završnu pripremu.

3. Omjer sastojaka i konzistencija za pečenje

Sada imam namočene žitarice, kada ih promiješam smjesa će biti dosta rijetka. Konzistencija za pečenje ovog kruha treba biti gusta kao na primjer pire, znači da nije gruda brašna (kao kod klasičnog kruha) ali opet ne smije biti ni pre rijetka, prebacim je u kalup za pečenje uz pomoć žlice. Ta se savršena konzistencija postiže s dodavanjem tapioke i zobenih pahuljica što je opisano niže u pripremi kruha.

4. Kalup

Bezglutenski kruh peče se u kalupu za kruh. Najčešće uzmem običan kalup za kruh, ali evo za ove recepte imala sam kalup za kuglof i taj mi se pokazao odličan, možda čak i bolji. Bitno je da kalup drži i grije kruh sa svih strana, neka bude metalan, staklen ili glinen, plastika neće postići dovoljnu temperaturu. Iz kalupa za kuglof kruh se ispeče ravnomjerno jer sredina ovdje reducirana, a ona inače može ostati malo gnjecava. Kalup se prije pečenja malo naulji.